A

 

Ablöschen

Karamell mit Obers oder Milch auflösen

 

Abpudern  (Entpudern)

Einlagen wie Fondant, Gelee, Likörzucker und desgleichen die in Puder (Stärkemehl) gegossen oder Pralinen die in Puder (Staubzucker, Kakao u. Ä.) gewälzt werden.

Das fertige Produkt mit einem Pinsel, Bürste oder vorsichtig mit dem Airbrush vom Puder befreien

 

Absetzen

Pralinen oder Gebäck bis zu einer bestimmten Höhe in temperierte Kuvertüre tauchen

 

Absterben

Wenn eine Zuckermasse oder Karamell beim bearbeiten grießig (auskristallisiert) und langsam fest wird

 

Abziehen

Eine Flüssigkeit leicht binden oder von Früchten/Nüssen die Haut entfernen

 

Abziehfolie

siehe Dekorfolie

 

Acesulfam-K

Ein intensiver, künstlich hergestellter Süßstoff

 

Anwirken

Marzipanrohmasse mit Puderzucker verfeinern

 

Anziehen lassen

Schokolade, Glasuren, Oberflächen leicht erkalten lassen, dabei verfestigt sich ihre Form. Voraussetzung für weitere Schichten (z.B. Schichtnougat), die klar voneinander getrennt bleiben sollen

 

Arancini

In Zuckersirup eingelegte Orangenschalen

 

Aspartam

Künstlicher Süßstoff. 200 mal süßer als Saccharose

 

Aufschlagen

Lockerungsvorgang bei der Zubereitung von Eischnee, Schlagobers, Saucen (z.B. Sauce Hollandaise) und Cremen

 

Ausrollen

Einen Teig oder Masse mit Hilfe eines Rollholzes gleichmäßig auseinandertreiben

 

 

B

 

Bain-Marie

siehe Wasserbad

 

Benzoesäure (E 210)

siehe Sorbinsäure

 

Blanchieren

kurz kochen/überkochen um Früchte, Gemüse (Tomaten) oder Nüsse/Mandeln zu häuten; in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen

 

Blattgold

Hauchdünnes, echtes Gold zum Dekorieren

 

Brauner Nougat

Bezeichnung für Krokant im französischen Sprachraum

 

Buttercanache

Im Unterschied zur Rahmcanache wird die Butter kalt gerührt und die Kuvertüre flüssig zugegeben

 

 

C

 

Canache / Ganache

Gerührte Creme aus aufgekochtem Obers und Kuvertüre

 

Cassis

Schwarze Johannisbeere

 

Chartreuse

Hochprozentiger französischer Kräuterlikör auf Basis von erstklassigen Wein erzeugt

 

Cornet

Spritztüte zum Garnieren mit Spritzglasur, Spritzschokolade, Kuvertüre u. Ä.

 

Cyclamat

Künstlicher Süßstoff. 30 mal süßer als Saccharose

 

 

D

 

Dekorfolie

eine mit Dekorelementen aus Kakaobutter (z. T. gefärbt) bedruckte Kunststofffolie die dünn mit temperierter Kuvertüre bestrichen oder auf Pralinen gesetzt wird. Nach dem Erstarren der Kuvertüre ist das Dekor auf der Praline sichtbar

 

Dekorieren

Verzieren von Pralinen

 

Dextrose (Traubenzucker)

Ideal um die süßen Effekt einer Füllung zu verringern. Relativ schlecht löslich. Erzeugt einen "kühlenden" Effekt im Mund

 

Dressieren

Massen oder Cremen mit Spritzbeutel und entsprechenden Tüllen in die gewünschte Form bringen

 

 

F

 

Färben / Einfärben

Glasuren, Marzipan, Massen usw. mit natürlichen oder künstlichen Lebensmittelfarbstoffen farblich gestalten

 

Filieren

Mit einem Cornet die Oberfläche von Gebäck, Pralinen usw. mit feinen Kuvertüre- oder Fondantstrichen versehen

 

Fondant

Zartschmelzende Glasurmasse aus feinsten Zuckerkristallen und Zuckersirup. Die Grundmasse ist weiß, kann aber sowohl gefärbt (z. B. Punschkrapferl) oder mit Spirituosen aromatisiert werden

 

Fruktose (Fruchtzucker)

Hat die Eigenschaft, Kristallisation entgegen zu wirken. Sehr gut löslich. Sehr temperaturempfindlich

 

 

G

 

Ganache

Französische Schreibweise für Canache

 

Gehobelte Mandeln

Mandelblättchen

 

Gianduja

Bezeichnung für Nougat in Frankreich der Schweiz und Italien. Zu gleichen Teilen Zucker, Mandeln und Kuvertüre

 

Gießtrichter

Vorrichtung zum füllen von Hohlkugeln oder gießen von Likörfüllungen

 

Glucosesirup

Zuckersirup aus Traubenzucker, Dextrinen (Stärkeprodukten) und Wasser. Verhindert unerwünschtes Auskristallisieren

 

Glyzerin (E 422)

Farb- und Geruchslose Flüssigkeit. Wird eingesetzt um

- der Austrocknung von Gebäck und Füllungen entgegen zu wirken

- die Glattheit zu verbessern

- und als Weichmacher

 

Grand Manier

Französischer Fruchtaromalikör aus Bitterorangen und Weinbrand

 

Griottes

Weichselkirschen (französische Bezeichnung für Sauerkirschen)

 

 

H

 

Häuten

siehe Blanchieren

 

Homogenisieren

Eine Canache mit einem Mixstab gleichmäßig rühren. Dafür den Stab in die Masse stellen, erst dann einschalten und mit kreisenden Bewegungen mixen. Dabei immer unter der Oberfläche bleiben, damit keine Luft mit eingerührt wird. Die Blasen würden sich nur schwer wieder auflösen

 

Honig

Die Zusammenstellung unterscheidet sich je nach Pflanzensorte, aber besteht durchschnittlich aus:

18% Wasser, 38% Fruchtzucker (Fruktose), 31% Traubenzucker (Glukose) und 10% Mehrfachzuckern, Mineralstoffen, organischen Säuren und Vitaminen

 

 

I

 

Impfen

Die auf 45°C erwärmte Kuvertüre durch beifügen von fester Kuvertüre in Tropfen- oder Würfelform auf die ideale Verarbeitungstemperatur bringen

 

Invertzucker

Enthält je 50% Dextrose und Fruktose. Hat die Eigenschaft, Kristallisation entgegen zu wirken. Gern verwendet in Artikeln mit einem hohen Wassergehalt, die bei der Lagerung weich bleiben sollen. Ein Überschuss an Invertzucker kann zu Klebrigkeit und Sirupabscheidung führen

 

 

K

 

Kakaobutter

Blaßgelbes Fett der Kakaobohne, als fester Block, in Chipsform oder als Flocken erhältlich. Schmilzt bei 32°C - 35°C. Die Kakaobutter gibt der Kuvertüre Glanz und Härte. Je höher der Anteil an Kakaobutter in der Kuvertüre ist, umso schöner ist das Aussehen der Endprodukte

 

Kakaopulver

Kakaopulver ist der (teilweise) trockene Stoff der nach der Trennung der Kakaobutter von der Kakaomasseübrig bleibt. Es besteht ein Unterschied zwischen:

- stark entöltem Kakaopulver (10-12% Kakaobutter)

- fettem Kakaopulver (enthält ungefähr 20-22% Kakaobutter)

Beim Handelsüblichen Kakaopulver gibt es dennoch große Unterschiede. Man bekommt von "reinem" Kakaopulver bis hin zu Kakaopulver mit Säureregulatoren (z.B. Kaliumcarbonat und Natriumhydroxid) alles zu kaufen. Hier empfiehlt sich ein Blick auf die Zutatenliste.  

 

Kaliumsorbat (E 202)

siehe Sorbinsäure

 

Kapsel (Kapselrahmen)

Rechteckige oder quadratische Aluminiumrahmen zum Einstreichen von Pralinenmassen (Canache, Nougat usw.)

 

Karamellisieren

Zucker schmelzen lassen und bräunen bzw. Nahrungsmittel mit Karamell überziehen, darin tunken,  bestreichen oder mischen (z. B. Nüsse und Mandeln)

 

Krokant

Bezeichnung für eine Verbindung aus geschmolzenen Zucker und Mandeln (oder anderen Kernen), z. B. Nußkrokant, Pistazienkrokant usw.

 

 

L

 

Läuterzucker

Zucker mit Wasser im Verhältnis 2:1 eine Minute kochen; das Thermometer zeigt dann 102°C. Zuckermenge und Wassermenge bestimmen die Dichte des Läuterzuckers und entscheiden damit über seinen Verwendungszweck; eignet sich zum Tränken von Gebäcken, zum einlegen von Obst (Obstsalat) für Glasuren, zum Verdünnen von Fondant usw.

 

Lecithin (E 322)

Ist ein Emulgator (vereinigt Fett und Wasser zu einer Emulsion). Lecithin wird in pflanzlichen Ölen von Raps, Sonnenblumen und Mais angetroffen. Die wichtigste Quelle zur industriellen Gewinnung ist die Sojabohne.

Lecithin ist völlig Geruchs- und Geschmacksneutral

 

 

M

 

Marzipanrohmasse

Gehäutete, feucht gerieben Mandeln und Zucker die durch erhitzen zu einer Masse vermischt werden

 

Masse d´ivoire

Französische/schweizerische Bezeichnung für weiße Schokolade

 

Mazerieren

Einlegen und tränken von frischen oder getrockneten Früchten in eine aromatische Flüssigkeit (Spirituosen, Liköre usw.)

 

 

N

 

Nibs

Gereinigte, geröstete und in kleine Stücke gebrochene Kakaobohnen

 

Nougat

Masse aus Mandeln (oder anderen Kernen), Zucker und Kuvertüre, z.B. Mandelnougat, Schichtnougat oder Nußnougat

 

 

P

 

Palette

Flaches, dünnes, vorne abgerundetes Werkzeug zum Aufstreichen von Massen, Cremen und Glasuren; zum Tablieren usw.

es gibt lange und kurze, gerade und abgewinkelte Paletten

 

Papierkapseln

Kleine Behälter aus Papier oder Pergamin zum Einsetzen von Pralinen

 

Pariser Creme

siehe Canache

 

Pasteurisieren

Milch oder andere Flüssigkeiten durch erhitzen keimarm machen

 

Persipan

Marzipanersatz aus Pfirsich- oder Marillenkernen und Zucker

 

 

R

 

Reduzieren

Einkochen von Flüssigkeiten durch Verdampfen, um einen Geschmack zu konzentrieren

 

 

S

 

Saccharose (Zucker)

Hat eine stark süßende Wirkung und verlängert die Haltbarkeit, ist nicht in Alkohol löslich.

Saccharose senkt die Produktionskosten des Produktes

 

Sacharin

Künstlicher Süßstoff. Sacharin ist 300 bis 500 mal süßer als Saccharose

 

Schneidewalze

Zum Teilen von Pralinen zu geometrischen Formen

 

Schokoladendekorfolie

siehe Dekorfolie

 

Schokoladenraspel

Schokolade oder Kuvertüre mit einem Küchenhobel oder in der Reibmaschine zerkleinern. Eignet sich hervorragend zum Impfen der erwärmten Kuvertüre

 

Sorbinsäure (E 200)

Sorbinsäure ist ein Konservierungsstoff der in Füllungen mit hohem Wassergehalt die Schimmelbildung bremst

 

Sorbitol (E 420)

Kommt in der Natur in einer großen Anzahl von reifen Früchten vor: Äpfel, Birnen, Trauben, einige Beeren und Seetang. Die Verwendung ist in einigen Ländern gesetzlich geregelt.

Hat die Eigenschaft, Kristallisation entgegen zu wirken. Wird in der Industrie als Konservierungsmittel und Stabilisator eingesetzt

 

Splittermandel

Bezeichnung für gestiftelte Mandeln

 

Spritzschokolade

Mit Läuterzucker oder Wasser dickflüssig gemachte Kuvertüre. Wird auch als Fertigprodukt angeboten

 

Stevia

Wird aus der Steviapflanze gewonnen. Ist doppelt so süß wie Saccharose. Ist in einigen Ländern nicht als Lebensmittel zugelassen. In Österreich ist Stevia im Reformhaus als Badezusatz erhältlich.

 

 

T

 

Tablieren

Abkühlen von erwärmter Kuvertüre, Fondant und Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Zusammen schaben mit der Palette. Dabei wird vorzugsweise auf einer Marmorplatte gearbeitet.

Gekochten Zucker auf einer Marmorplatte so lange bearbeiten, bis er weiß wird (= Fondant)

 

Temperieren

Langsames Erwärmen von Kuvertüre bei schwacher Hitze.

Geschmolzene Kuvertüre durch Tablieren oder Impfen auf richtige Verarbeitungstemperatur bringen

 

Temperiergabel

Spezielle Gabel zum Eintauchen, Untertauchen, Herausheben und Absetzen von Pralinenhohlkörpern in temperierter Kuvertüre oder Glasuren (Fondant)

Die Gabel kann 2 bis 6 Zinken haben oder rund, oval oder als Spirale geformt sein

 

Truffes / Trüffel

Bezeichnung für Rahmcanache mit eingerührter Butter, meist in Form von Kugeln

 

Tunkmasse

Österreichische Bezeichnung für Kuvertüre

 

 

V

 

Veilchen

Kandierte Veilchenblätter zum Dekorieren von Pralinen

 

 

W

 

Wasserbad (Bain-marie)

Ein zum Teil mit heißem Wasser gefüllter Behälter zum Warm aufschlagen von Cremen/Massen und Saucen (z. B. Sauce Hollandaise), zum schmelzen von Kuvertüre oder zum Warmhalten

 

Winkelpalette

siehe Palette

 

 

Z

 

Zesten

Abgeschälte und in feine Streifen (Julienne) geschnittene Zitrusschalen

 

Zuckersirup

siehe Läuterzucker